Thierry先生 研究和技術總監(jiān)回答您：

在烹飪中，烹飪某些肉塊時會自然產生膠凍狀。 液體熱時是流動的，冷卻后會凝固。 因此，冷卻后燉肉湯，白蘭地燴肉和卡昂風格的牛肚的湯汁都會變凝固。根據(jù)不同的情況，肉凍有以下的幾種功能：

1）在制作肉醬的過程中，肉凍用于填充烹飪過程中由于肉中水分蒸發(fā)而產生的空隙；
2）它可以將不同的肉塊聚集在一起，就像類似豬頭肉凍或勃艮第火腿中的一樣；
3）它被添加到某些產品（例如肝醬）的表面，旨在保護產品并改善其外觀的好看程度；
4）它可以用作保護或包裝，就像大腸香腸一樣。