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厨房里常见调味料的正确用法

发布时间:2017-09-13 17:02

厨房里常见调味料的正确用法



厨房里常见调味料的正确用法




   作为家里的大厨,厨房里的调味料我们都知道怎么用吧,但是具体的正确方法今天《独角美食网》的小编就来分享常见调味料的科学用法,希望对您有所帮助!
 
  1、酱油

  老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
  生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。
  老抽和生抽的区别:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。

  2、食盐

  炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。
  此外盐还有很多小妙用,比如:淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌,煮饺子时放点盐饺子不易破等。

  3、酱类

  甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

  4、醋

  1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;
  2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;
  3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;
  4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;
  5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;
  6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;
  7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;
  8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

  此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用
  辨别:购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

  5、酒类

  料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
  白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
  另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

  6、糖类

  白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。
  红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
  冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。

  7、香料类
 
  干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用,
  可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。

  花椒&麻椒
  花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
  麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
  生活妙用:把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。

  八角(大料)也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。
  不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。

  黑胡椒&白胡椒
  有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
  一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
  白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
  需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
  香叶为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。
  桂皮为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。
  小茴香用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
  孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
  五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

  8、腌制类

  豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。
  剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
  泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  9、淀粉类

  有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
  淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
  在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。
  上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
  挂糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黄鱼等。
  作用:能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。
  勾芡俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。
  勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
  勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
  另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

  10、提鲜类

  味精提鲜效果显著,但多食对健康无益,近年来大多用鸡精代替。
  鸡精鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
  使用技巧肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
  注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;⑤如果不是做汤菜,应先溶解再使用。
  蚝油——近年流行,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

  11、油脂类

  菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
  花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。
  葵花籽油含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。
  玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。
  大豆油大豆油分四个等级,一级最好,四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。
  橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

  动物油
  动物油就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。
  但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。
  注意所有油在烹调时,都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。

 看完之后大厨们在家做饭的时候要注意了哦。

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